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燻製(地産地煙)

 スモーク×××とつく食品のおいしさは元の食材を数倍美味しくします。最初は本で調べ道具を作ったりの試行錯誤でした。今ではネットであらゆる情報が手に入り、気軽に楽しんでます

燻煙材
は様々なものが利用出来ます。ホームセンターやネットではサクラ、クルミ、ヒッコリー、リンゴ等々、燻製するものに応じて使い分けているようです。しかし、住んでいる地域にあるものを上手に使いこなしていく姿勢が大切だと思います。下の1,2の燻煙材は琉球漆器で使うデイゴ材のおがくずを工房からもらい使ってみました。やわらかい香りの上質の燻煙材になりました。今まで工房では焼却処分に手を焼いていたとのことです。私の実験結果だと針葉樹は少し舌にさす感じがあり、広葉樹は丸っこい舌触りに感じます。葉っぱのカタチが味のカタチと一致するのは偶然でしょうか。

1 デイゴのおがくず

2 燻煙後の灰

香辛料や塩分の調合

玉ねぎなどの野菜でつけ込み

湯煎して味を逃がさない(この中身はレバー)

煙が上がるようす 煙が上がるようす

市販の燻煙材に着火

スモークチキンの仕込み

大人数でやると楽しい

自家製ベーコンは塩分控えめで

スモークレバー

スモークハム4人分

ホルトノキ
 地元の木材での燻煙はエコロジーの観点からも重要です。捨てられていたデイゴの例は既に示しましたが、同じく漆器の生地材であるホルトノキでも試みました。香り、味、バランスの良い燻煙材だと思いました。

燻製器1(簡易型)
 段ボール箱、木箱、一斗缶、清潔で安全なものであればちょっと工夫するだけで利用出来ます。下の例はお茶の一斗缶を加工。また、逆に重ねれば2缶分の容積が確保出来ます。
 なお、段ボール箱でベーコン等の油分が落ちる食材を燻煙する場合は温度管理と、受け皿を置くなどして燻煙材が発火しないよう注意が必要です。

一斗缶はお手軽サイズ

詰め込む前の下準備

チーズはこのサイズにカットするとちょうど良い

ボルトナットで挟み込み100均網

もの同士の距離感が煙には大切

風、猫、犬、火災に十分注意

注意熱源に近い所から肉類、魚類、チーズ 災に十分

詰め過ぎず煙が回る様に配置

燻製器2(常備型)
 廃棄のプロパンガスボンベを加工した燻製器を製作。バーナーや溶接などの金属加工の知識と技術が必要です。鉄工所等へ持ち込むのも一つの方法かもしてません。完成後は耐久性に優れ、安定した燻製が可能です。

廃棄プロパンガスボンベ

溶接作業

グラインダーでのバリ取り

扉をタッピングビスで取り付け

亜鉛入り錆び止め

塗装はロンドン風に

美しい・・

ハンガーの針金で棚の調整

網の中央に石等を置き時計回りに燃え広がる様に工夫する

煙の回り方を観察

ゆで卵はむいた方がいい

チーズなら約90分でこんな感じ

アルコールバーナー


どこでもアウトドア

Beeen


溶かされても、溶かされても

コーヒー焙煎


焙煎したてのコーヒーには風景がある

自家製発酵飲料


合法的自ビールを飲むために

燻製(地産地煙)


燻製の魅力に取りつかれて

フランスパン   のような


美しいパンには佇まいがある

木灰そば研究


伝統的沖縄そばを取材